[제빵]다양한 기법들 한번 알아보자!!

 

 

[제빵]다양한 기법들 한번 알아보자!!

 

 

 

 

 

네 안녕하세요 카심드입니다.

 

이번에 소개해드릴 제빵정보는 무엇이냐! 바로!

 

[제빵]다양한 기법들 한번 알아보자! 입니다.

 

부디 많이들 봐주실거죠? ㅎ

 

 

 

 

 

네 이번에 제빵을 공부하면서 제빵에서도 정말 다양한 기법들이 존재한다는것을 

알게되었습니다. 그래서 이렇게 간략하게 풀어서 포스팅을 해봐요.

부디 제빵에대해 공부하시는분들이 많이 보시고 도움이 되시길 바랍니다!

그럼 시작해볼까요??

 

 

*다양한 제빵 기법모음!*

 

 

 

1.오토리즈법

 

 

 

프랑스의 제빵사인 레이몬 칼벨이 고안한 방법으로 밀가루와 물을 섞은반죽을

잠깐동안 휴지시킨후 믹싱하는 기법이다. 이렇게 반죽을 휴지시키는

동안 밀가루가 충분히 수화되고 효소 프로테아제가 글루텐을 연화시켜 

반죽시간을 단축시킨다.

오토리즈에 소금등의 다른재료가 들어갈경우는 수화에 방해가 되기때문에

밀가루와 물만 반죽하는 것이 원칙이다.

수화시간은 20~30분이 적당하고 온도는 23도 이하이다. 계절에 따라

마찰계수가 달라지기 때문에 여름철의 경우 얼음물과 같이 차가운 상태의

물을 사용하고 냉장에서 수화시킨다. 오토리즈가 끝난 반죽은

글루텐의 조직망이 형성돼 길게 잡아당겼을때 탄력있게

늘어나는 것을 볼수잇다.

 

 

-오토리즈반죽 만들기!

 

 

재료:강력분1000g, 물650g

 

 

1.믹서볼에 강력분과 물을 넣고 저속2분,중속1분동안 믹싱한다.

2.20~30분 동안 수화시켜 20~23도를 만들어준다.

 

 

 

2.탕종법

 

 

탕종반죽은 익반죽의 일종으로 물과 밀가루등의 곡류를 섞고 전분이 

호화될때까지 가열해서 만든다.

이미 한번 호화된 전분을 넣으므로 빵이 더 부드럽고 촉촉해지는

효과가 있다.

주로 속결이 치밀한 형태의 식빵에 사용하나 그외에 빵에도 응용이

가능하다.

 

 

 

-탕종법 반죽 만들기

 

 

재료:강력분100g, 물200g, 소금2g

 

 

1.냄비에 물과 소금을 넣고 끓인다.

 

2.강력분을 전자레인지에 넣고 30초 동안 작동시켜서 65도를 만든다음

믹서볼에 담는다.

 

3.저속으로 믹싱하면서 끓인 소금물을 넣고 고속으로1분동안

믹싱한다.

 

4.완전히 식혀서 비닐봉지에 넣고 냉장고에 하루동안 보관한다음 사용!

 

 

 

 

 

3.스트레이트법

 

 

밀가루,물,이스트,소금 부재료들을 한번에 섞어서 반죽하는 기법으로

"직접 반죽법"이라고도 불린다.

증종법보다 만들기가 편하고 발효시간도 짧은것이 특징이다.

 

 

 

4.증종법

 

 

중종 재료를 모두섞고 반죽하여 미리 발효시키는 방법이다.

발효시킨 반죽을 "중"이라고하며 나머지 본 반죽용 반죽을"종"이라한다.

나머지 본반죽용 재료에 종반죽을 넣고 섞은후 다시 발효시키는 방법이다.

 

 

 

 

 

-제빵만들기 필수과정-

 

 

 

계량하기- 재료뭉치기-반죽하기-내려치기-1차발효하기-분할하기-1차성형하기

-2차발효하기-굽기 순서이다.

 

 

 

-다양한 제빵 용어-

 

1.믹싱/ 2.조절수/ 3.미리준비하는물/4.반죽온도/5.펀치

6.크럼/7.크러스트/8.오븐스프일/9.글루텐/10.덧가루

11.베이커%/12.반죽둥글리기/13.1차발효/14.모양만들기

15.2차발효/16.굽기/17.식히기

이와같은 다양한 제빵용어도 기본으로 아셔야합니다!

 

 

 

 

 

네 이것으로 이번 제빵정보글!

 

[제빵]다양한 기법들 한번 알아보자!를 마칩니다.

 

다음에도 새로운 제빵정보글로 찾아올거니

 

부디 잘부탁드려요~~